Ohjemine!
Donnerstag, 21. Juli 2005 geschrieben von Syberia
Am Wochenende fahren Herr A. und ich nach Frankfurt. Seine Oma wohnt dort. Seine Oma ist sehr nett Sie hat uns die neue Küche geschenkt. Ihr bescheidener Wunsch war, dass wir ihr etwas selbstgekochtes daraus mitbringen. Tu’ ich ja gern… aber… Hilfe! Hilfe! Wie macht man Schweinebraten mit Knödeln?!
Juli 21st, 2005 at 13:29
semmelknödel natürlich, meint frau kitsch, was für eine frage, und bestellt gleich schweinsbraten mit ebensolchen für sonntag.
zutaten zu semmelknödeln für 4 personen: 1/2 kg altbackene semmeln oder so, mehl, 1/2 l milch, 2 – 3 eier, zwei mittlere zwiebel, etwas knoblauch, salz, pfeffer, muskat, viel petersilie, butter.
altbackene semmeln (bei ihnen auch brötchen genannt) oder weissbrot in kleine würfel schneiden, in butter leicht anrösten.
in eine grosse schüssel geben in der man ordentlich mantschen (= kneten) kann. in einer kleinen pfanne die sehr fein gewürfelten zwiebel in ordentlich butter andünsten (nicht braten), mit der butter über die semmelwürfel geben und durchrühren. 1/4 l milch mit den eiern verquirln (mit dem schneebesen), und über die semmelwürfel geben. durchrühren. salz, pfeffer, einen hauch frisch geriebenen muskat, ein wenig knoblauch dazu. durchrühren. mehl und trockenhefe (die in ö germ heisst) vermischen, zu masse dazugeben und – man glaubt es kaum – durchrühren. die masse muss homogen feucht und formbar sein, genaue mengenangaben sind schwierig, weil die qualität der semmeln dabei die hauptrolle spielt.
in der zwischenzeit salzwasser zum kochen bringen, kleines probeknöderl kochen (eigentlich im heissen wasser ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen), ca. 5 – 10 minuten (je nach grösse). der knödel darf nicht zerfallen, und muss innen locker und flaumig sein. ist er zu trocken, milch in die masse, ist er matschig, mehl dazu.
hat man festgestellt, dass die konsistenz in ordnung ist, ordentlich gehackte petersilie zur masse, nochmals durchmantschen, am besten mit nassen händen. ist die petersilie überall gleichmässig vorhanden, ist die masse gut gemischt (daher petersilie als letzes, als mischindikator). dann darf sich der teig ausrasten, zugedeckt an einer warmen stelle so ein, zwei stunden lang bis er mehr geworden ist.
dann mit nassen händen schöne runde knödel von ca. 6 – 8 cm durchmesser formen, fest zusammendrücken und leicht in mehl wälzen. auf bemehlter alufolie wieder rasten lassen, vergrössern sich nochmals.
nach einer stunde oder so werden die dann in heissem salzwasser wie der probeknödel gekocht, bis sie schwimmen – so ca. 10 – 15 minuten lang. dann mit der schaumkelle herausfangen und in einer heissen schüssel servieren.
durch die germ werden die knödels in der hitze grösser, und schrumpfen bei kälte wieder zusammen. dann hat man grosse knödel auf dem teller, und kleine im gefrierfach. taut man die dinger auf (mikro, dann kurz kochen) nehmen sie wieder an volumen zu. wer diesen effekt nicht will, lässt die germ einfach weg.
ich mach immer eine grössere menge auf vorrat, sind auch die einzig legitime beilage zu schwammerlsaucen. kann man auch in scheiben schneiden, in wenig butter anbraten, dann verquirlte eier darüber und stocken lassen (g’röste knödel mit ei), dazu grünen salat, auch ein feines essen.
mit der gleichen masse – dann aber nicht hauch, sondern ordentlich viel muskat – kann man auch tote hühner füllen vor dem braten, oder kalbsbrust, die dann aber aussen ordentlich mit feingerebeltem rosmarin eingerieben werden muss.
zum sauerkraut kommen wir dann später, ich muss auch noch was arbeiten.
Juli 21st, 2005 at 15:54
Vergessen Sie das Sauerkraut, machen Sie doch lieber ein herzhaftes Stöcklkraut. geht flugs und schmeckt herrlich alpenländisch.
Zutaten:
1 Kopf Weißkraut
Salz
Kümmel
4 Eßlöffel Bratenfett
Den Krautkopf säubern, vierteln oder sechsteln (in Stücke = Stöckl schneiden), Strunk entfernen, in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, herausnehmen, abtropfen lassen, mit heißem Bratenfett übergießen.
Mmmm, ich beneide die Großmama…
Juli 21st, 2005 at 17:06
was ist denn hier los? “herzhaftes stöcklkraut” und “herrlich alpenländisch”
@dextersphere: wir essen hier sogar mit messer und gabel in diesem land, sie werden es nicht glauben. vermutlich suchen sie ja aber auch unter kuhfladen pfifferlinge, die eigentlich eierschwammerl heissen, und dann schreien wieder alle unsere kühe fressen die deutschen touristen. tun unsere kühe aber gar nicht, die haben nämlich geschmack und wollen die dümmlinge nur verjagen, zurück nach piefkistan, damit sich unsere kalberln nicht schrecken. nix für ungut, aber so ist das.
weiters: in der küche bei uns geht gar nix flugs, höchstens schnell. oder flott.
und “ein kopf weisskraut” heisst “ein happel kraut” und “ein kopf blaukraut” heisst “ein happel rotkraut”.
unter bratenfett verstehen sie vermutlich brat’lfetten (in unserem land sind das nämlich zwei verschiedene dinge).
und säubern heisst putzen, und ein gutes krauthappel braucht man nicht putzen, sondern nur die äussersten blätter entfernen. wenn man es putzen muss, hat es in der küche nix verloren.
und stöcklkraut passt sowas von gar nicht zum schweinsbraten. was, um gottes willen, machen sie denn mit unseren nationalgerichten, denken sie? stöcklkraut ist zudem ein essen aus der ebene (dort, wo wir nicht jodeln), und gehört zu kurzgebratenem oder würsteln, aber nicht zu frankfurtern, zu denen ihr wiener sagt, zu denen gehört nämlich kremser senf und ein semmerl oder ein salzstangerl. und ein kleines bier.
sie geben wohl auch saft über gebackene schweinsschnitzel – ich meine, sie machen wohl auch tunke auf die schweinswiener und ketchup daneben.
und essen dann klösse dazu.
und kochen gulasch im schnellkochtopf und meinen, es handle sich um eine ungarische nationalspeise.
frau syberia, hören sie nicht auf dieses individuum. sie vergiften sich.
sauerkraut, die klassische und einzig legitime beilage zu schweinsbraten, bereitet man hingegen wie folgt:
1 kg feines sauerkraut wird, je nach säuerungsgrad, leicht ausgedrückt, und evtl. etwas gewaschen (wenn zu sauer).
weitere zutaten: ca. 15 dag sehr magerer, kleinwürfelig geschnittener speck, zwei feinst geschnittene zwiebel, gemahlener pfeffer, 10 – 15 wacholderbeeren, ein esslöffel kümmel, 1 lorbeerblatt. eine flasche milder rosè-wein.
speck auslassen (in einem grösseren topf erhitzen, bis alles fett heraussen ist, in diesem fett dann rund um die speckwürfelchen den zwiebel andünsten (nicht zu braun werden lassen). kraut dazu, gut durchrühren, gewürze dazu, mit wein aufgiessen. die hälfte des weines verwendet man übrigens, um den durst beim kochen zu löschen. der pfeffer wird gemahlen, dann kann es keine verwechslungen mit zu klein geratenen wacholderbeeren geben, die viele leute gerne essen. das ganze dann auf niedriger hitze köcheln lassen, so ein bis zwei stunden, flüssigkeit kontrollieren. lorbeerblatt entfernen, fertig.
kann man sehr gut auf vorrat machen, und in einsiedegläsern aufbewahren. aber vorsicht, sauerkraut darf nie mit aluminium in verbindung kommen, sonst wird es giftig. bei verwendung von schraubdeckelgläsern daher immer aufpassen und sicherheitshalber eine klarsichtfolie zwischen glas und deckel legen. hält sich, heiss abgefüllt, jahrelang.
merke: sauerkraut wird nicht mit mehl oder (erd)äpfeln gebunden/eingebrannt/ruiniert, das machte man früher als es noch als hauptgericht serviert wurde, damit man mehr im magen hatte. und nein, wir nehmen keinen weisswein, und schon gar keinen billigen, sondern einen feinen, milden rosè.
“herzhaftes stöcklkraut, flugs und herrlich alpenländisch”, ts. heute kann ich sicher nicht gut schlafen.
entschuldigung, frau syberia, aber meine wiener französischen hollywoodnerven halten sowas einfach nicht aus. und wo sind sie überhaupt???
Juli 21st, 2005 at 17:22
jetzn amoi owa vun gas, guade frau kelef. Durtn wu i herkumm tuat ma woi a stecklkraut zun schweinsbrodn essn. Des schmeckt nemli wödklasse. Waun i owa des a so higschriem hätt wiar i redn tuar daun tat worscheindli kana wos vasteh, der wos do obm wohnt. wor jo nua a vuaschlog, muass ma jo net glei aufgeh wiar a geamdoag. mariana. *schedlbeidl*
Juli 21st, 2005 at 17:25
Öha, des Schedlbeidl soitat eigentli aso do steh: * schedlbedl *
und soitat hassn * Kopfschüttel *
Juli 21st, 2005 at 17:58
essn ko eh a jeda wos a wüh, owa zu an richtign schweinsbrodn ghert amoi ka stecklkraut. a wonns schmeckt. und a gmischta solot ah net, owa den gibts meistens eh nua wanns in da kuchl z’deppat san zan krautdinstn. und waun i aufgeh wiara geamdaag, moch i des net bei da frau syberia, nebstbei. sundan bei mia.
i mog hoit amoi unsa kuchl so wias ollawoi woa. i brauch a ka nuvell küsin, wo donn kana waas, wos unta den solotgraffelwerch fier a bassierda schmafu pickt. hauptsoch, des zeig hot an nom den kaana bölln ko.
oiso, no amoi, nix fia unguat, owa wo ma unsare deitschn nochboarn scho kochn beibringan miassn, donn wenigstens glei urntlich. und a bissl bledln ko jo a net schodn.
und jetzt schreiben wir hier einen wettbewerb aus, wer die obigen einträge versteht.
Juli 21st, 2005 at 18:20
Jaaaaaa, der berühmte Schweinebraten. In den Genuss dieses prächtigen Gerichts der Familie E……. bin ich auch schon desöfteren gekommen, nicht war Herr A.?
Juli 21st, 2005 at 11:45
frau tante kitsch hat mich eben auf ihre notsituation aufmerksam gemacht. bin ja schon da.
wiener schweinsbraten:
vom metzger des vertrauens ein mindestens 1,5 kg (weniger wird nix) schweres stück für schweinsbraten (karree: sehr trocken, schulter: mager, schopfbraten: durchzogen, saftig) herrichten lassen, etwas schweineschmalz und ein paar knochen (rückgrat z.b.) mitnehmen. wenn die omma und herr a. kruste wollen, dann fleisch mit schwarte nehmen und gleich schröpfen (einschneiden) lassen.
mindestens 10 – 15 zehen knoblauch zusammen mit etwas salz zerdrücken, gemahlenen pfeffer dazu, sehr viel kümmel beimischen, dicke paste machen und das fleisch von allen seiten gut einreiben. in einer grossen pfanne das schweineschmalz zergehen lassen (keine margarine und schon gar kein öl verwenden, bitte), und das fleisch rundum anbraten. mit bier (hell oder dunkel, darf auch ohne alkohol sein) aufgiessen. gleich wie fleisch behandelte knochen und evtl. etwas suppengrün mitbraten.
zugedeckt bei nicht zu hoher temperatur schmurgeln lassen. immer wieder mit saft begiessen und mit bier den flüssigkeitspegel korrigieren. vor ende der garzeit abdecken, und den braten weiter begiessen, hitze höher stellen, saft einreduzieren lassen. evtl. etwas kaltes wasser im rohr verzischen lassen (macht fleisch aussen knusprig). sie können auch etwas honig in wasser auflösen und das fleisch damit bepinseln, macht goldbraune farbe).
rechnen sie pro kg fleisch gut eineinhalb stunden bratzeit (es sei denn, es handelt sich um jungschwein), dann weniger.
wenn das fleisch weich ist (mit dem löffel andrücken, wenn es leicht nachgibt ist es fertig), aus der pfanne nehmen und kurz rasten lassen, sonst rinnt beim anschneiden der saft aus.
knochen und gemüse aus der pfanne nehmen, saft einreduzieren/verdünnen/abschmecken, extra reichen. die knochen am besten mit etwas fleisch dran bestellen, dann darf herr a. die abknabbern.
welche knödel? semmelknödel, erdäpfelknödel, böhmische knödel, serviettenknödel? denken sie mal nach.
dazu gehört ein richtiges sauerkraut.
Juli 22nd, 2005 at 12:00
Nachtrag:
Eines sollte man, um gotteswillen, nicht tun: Semmel(n)knödel mit deutscher, brauner oder heller Mondamineinheitstunke zu ruinieren.
Juli 22nd, 2005 at 08:38
Frau Kelef, Sie sind ein Schatz! Danke, danke, danke! Ich werde Herrn A. heute zum Fleischer schicken und dann berichten
Fletcher, das macht mich nur unnötig nervös
Juli 22nd, 2005 at 11:57
Und wenn Herr A. nicht das richtige Fleisch bringt oder Ihnen der Braten nicht gelingt: Der “Saft” allein mit Semmel(n)knödeln ist ein Gedicht.
Und die Knödel kann man dann auch noch als Knödel mit Ei, plus Häuptelsalat, geniessen.
Es geht halt nix über die bemmische Kichn.
“Wasser im Mund zusammenläuft”
Juli 27th, 2005 at 14:25
Und, was hat die alte damen und bekommen? Vegetarischen Braten mit Sojalaknödel? Ein hartgekochtes Ei?
Juli 27th, 2005 at 16:14
Noch nichts bisher, sie möchte jetzt doch lieber einen roten Hibiskus oder ein Orangenbäumchen.
Juli 28th, 2005 at 17:09
roter hibiskus oder orangenbäumchen sind ja auch nette geschenke.
dafür ist mir beim rezepteschreiben so das wasser im mund zusammengelaufen, dass es sonntags schweinsbraten w.o. gab.
frau tante kitsch wurde um deroselbiges erscheinen und mitbringen von gästen ersucht, und war auch noch so freundlich mir beim einkaufen und nachhausetragen behülflich zu sein.
resultat: über 3 kg schweinsbraten, 3 kg sauerkraut, 51 semmel(n)knödeln, ein happel weisskraut als “stöcklkraut”, sehr viel guter, mondaminfreier bratensaft. und gäste, die nicht einmal mehr “börps” sagen und wegen überfüllung auch dem lärchenschnaps nur mit mühe zusprechen konnten. haben dann auch noch was mit nach hause bekommen vom essen, rest konnte man einfrieren bzw. in gläser füllen.
die omma von herrn a. ist in schuld. fragen sie sie doch bitte mal, was ich als nächstes kochen soll, damit sie sich den blumenstock auch verdient.
Juli 28th, 2005 at 19:42
Die Oma isst ansonsten gern Süppchen, vielleicht nicht das richtige bei dem Wetter… Herr A. steht ja auch auf Schweinebraten, ich werde Ihr Rezept auf jeden Fall ausprobieren und dann berichten
(Ich steh’ da nicht so drauf, aber wie Sie das beschreiben… lechz.)
Juli 29th, 2005 at 12:17
Sauerkraut kommt aufgewärmt gut in der Pfanne. Schinken anbraten, Nudeln (gekochte natürlich) und Sauerkraut dazu. Schnell & lecker.
Brodwerscht = Brotwürste?
Juli 29th, 2005 at 14:05
darum macht man ja auch immer genug sauerkraut, frau syberia. kann man auch überbacken: bissel fett oder bratensaft, dicke scheibe schinken oder geselchtes, oder auch bratenreste, sauerkraut darüber, haube aus erdäpfelpüree, und ab ins backrohr bis die püree-haube eine schöne farbe hat. schaut sehr nett aus wenn man das in so einzelportionspfännchen macht. zur beschleunigung kann man auch die mikrowelle bemühen, oder die einzelnen zutaten gleich heiss in die pfanne tun.
oder einfach bratwürstl oder selchwürstl nach wahl, sauerkraut und ein stück gutes dunkles brot, oder ein knuspriges “kleingebäck”.
darum muss man eben immer eine genügende anzahl gläser mit fertigem sauerkraut vorrätig haben.
@herr schmerles: schweinsbraten ist ja eigentlich auch ein winteressen, daher kommt hier eben die kombination mit sauerkraut (=konserve) und knödel. die schweine wurden früher im sommer gefüttert, und im herbst/winter geschlachtet, dann gab es den schweinsbraten. meine omma hat noch fertigen schweinsbraten in einem keramikgefäss in schmalz eingegossen, und so für wochen an einem kühlen platz aufbewahren können.
Juli 29th, 2005 at 14:34
Die Mikrowelle benutze ich nur zum Auftauen und Erwärmen, weil Aufläufe etc. nicht bräunen. Schmeckt dann nicht so gut finde ich, kann aber auch Einbildung sein.
Schade, dass man heute nicht mehr weiss, wie man Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht hat. Meine Großmutter hat selbst Kompott hergestellt, Gemüsekonserven, Pilze und Tomaten getrocknet, Sahne, Butter und Apfelmost gemacht. Ich hab’ leider nie nachgefragt wie. Meistens kamen die anderen Frauen aus dem Dorf und es wurden riesige Mengen fabriziert und viel geklönt und gelacht dabei.
Juli 29th, 2005 at 10:05
Ähem. Zu Schweinsbraten geht ein Feldsalat sehr gut, wenn man meint, dass sauerkraut was für den “Winter” sei.
Juli 29th, 2005 at 10:57
Also, Frau Syberia, als Vegetarier kann man Semmel(n)knödel auch mit Dill- oder Krensosse essen, wenn`s gustiert auch mit dem Bratensaft.
(Nürnberger Bratwürstl – nur Original in Nbg – und Bratensaft sind des Vegetariers grösste Versuchung!)
Was das Sauerkraut betrifft: Ich mag´s am liebsten wie Witwe Bolte: “…wenn es wieder aufgewärmt”.
Juli 29th, 2005 at 11:50
Kulmbacher Brodwerscht sind viel besser (sagt man).